BØSSER BAKT: juli 2014

BØSSER BAKT:

HAZELNOTEN-SCHUIMTAART

(met mokkacrème)

Omschrijving:

Verrukkelijke hazelnoot-schuimtaart. Deze taart zou zo uit de winkel kunnen komen.

Opmerking:

Bij het bakken van deze taart is het van groot belang dat alle ingrediënten goed op kamertemperatuur zijn.
Deze taart wordt in vier stappen gebakken.
Deze taart wordt nog lekkerder als het na het bakken een dag in de koelkast heeft gestaan.

Ingrediënten:

Voorbereiding:

Rooster de hazelnoten in de oven op 150 C totdat zij goudbruin zijn. Dit duurt 10 - 15 minuten.
Scheid de eieren en houd 1 eierdooier apart.

Bereiden:

Stap 1: het bakkersroom

Snijd het vanillestokje open, schraap het merg eruit en voeg zowel het merg als het stokje toe aan een pan met 225 ml melk. Als de melk kookt het stokje verwijderen.
Voeg in een aparte kom 50 gram suiker, een eierdooier en 25 ml melk samen en mix dit stevig door elkaar. Voeg daarna het mais-zetmeel toe.
Voeg ongeveer de helft van de gekookte melk aan het mengsel van suiker, eierdooier en melk toe. Goed mixen.
Voeg het mengsel weer toe aan de rest van de gekookte melk in de pan en breng dit op een laag vuur, onder continue roeren weer aan de kook.
Het mengsel in de pan zal gaan binden. Door blijven roeren totdat en een glad mengsel in de pan komt. Laat dit nog even doorkoken.
Giet het mengsel in een platte schaal en dek het af met plasticfolie (waarbij het folie het bakkersroom raakt: dit voorkomt velvorming).
Laat het bakkersroom afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 2: het mengsel van gecaramelliseerde suiker en hazelnoten

Laat 100 gram fijne suiker in een pannetje (liefst met dikke bodem) langzaam carameliseren / smelten. Geen hoog vuur om te voorkomen dat de suiker gaat aanbranden!
Als de suiker helemaal gecaramelliseerd is, een tweede hoeveelheid van 100 gram fijne suiker zo gelijk mogelijk toevoegen. Niet roeren, desgewenst wel even schudden met het pannetje. Doorgaan tot ook de tweede hoeveelheid volledig gecaramelliseerd is.
De hele procedure herhalen met de derde hoeveelheid fijne suiker van 100 gram.
Als alle suiker gecaramelliseerd is 150 gram geroosterde hazelnoten toevoegen en deze goed doorroeren.
Giet het mengsel op een plaat met bakpapier en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Breek de afgekoelde plaat in stukjes en maal deze stukjes in een keukenmachine. Maal het zo grof of fijn als u zelf mooi vindt.
De gemalen suiker en hazelnoten dienen straks voor de versiering, maar maak het vroeg bij het bakken van deze taart omdat er afkoeltijd nodig is.

Stap 3: het mokka-mengsel voor de boven- en zijkant

Meng de bruine bastardsuiker, de oplos-espresso met hete espresso (30 ml van drie cups Nespresso - Kazaar) en zet dit even apart.
Meng in een aparte kom de boter en de poedersuiker en klop dit stevig door.
Voeg het eerder gemaakte bakkersroom door dit mengsel en mix het stevig.
Voeg het apart gezette mengsel van bastardsuiker, oplos-espresso en Nespresso - Kazaar toe en mix alles tot een glad geheel.
Zet de zo ontstane crème even in de koelkast.

Stap 4: de taart bakken

Verwarm de oven op 175 C
Maal 150 gram hazelnoten niet al te fijn in een keukenmachine.
Vet een springvorm van 18 cm in en bestrooi deze met een beetje matzemeel.
Klop in een schone kom de vier eiwitten samen met het zout stevig op.
Voeg aan het opgeklopte eiwit in porties 200 gram fijne suiker toe en blijf het eiwit steeds stevig kloppen (het eiwit moet weer stijf worden).
Spatel 100 gram poedersuiker door de opgeklopte eiwitten en daarna de gehakte hazelnoten, het matzemeel en maiszetmeel. Voeg tenslotte het citroensap door het mengsel.
Schep het mengsel in de springvorm en laat het in 50 minuten gaar bakken in de oven.
Laat de taart na het bakken goed afkoelen.
Besmeer de afgekoelde taart met het mokka-mengsel.
Breng de gehakte, gecaramelliseerde suiker met hazelnoten aan op de bovenkant en de zijkant van de taart.